ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРИНАДА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ВЯЛЕНЫХ ТОМАТОВ

Abstract

Аннотация. В тезисе рассматриваются основные показатели качества маринада, приготовленного из вяленых томатов, с учетом физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик готового продукта. Особое внимание уделено определению кислотности, активной кислотности (pH), массовой доли влаги, содержания соли, консистенции, цвета и вкусовых свойств. Предложена система комплексной оценки качества, позволяющая сопоставлять различные рецептуры маринада и определять наиболее перспективные технологические параметры. Рассмотрены возможности применения вяленых томатов для расширения ассортимента овощной продукции с повышенной добавленной стоимостью. Для экспериментального исследования предложены четыре варианта рецептуры и количественные критерии оценки. Фактические значения показателей должны быть установлены в ходе лабораторных исследований.